Keunggulan Kami

Sample image

Departemen IPTP Memiliki Keunggulan diantaranya..

Selengkapnya

Program Pendidikan

Sample image

Departemen IPTP menawarkan Program Pendidikan Strata 1, 2 dan 3

Selengkapnya

Divisi

Sample image

Departemen IPTP Memiliki 5 Divisi yang..

Selengkapnya

Admisi

Sample image

Institut Pertanian Bogor memiliki keunggulan..

Selengkapnya

Deutschland online bookmaker http://artbetting.de/bet365/ 100% Bonus.

Download Template Joomla 3.0 free theme.

Peneliti IPB Manfaatkan Buah Bit Merah sebagai Pewarna dalam Pembuatan Kornet Sapi

Kornet merupakan salah satu produk yang dibuat dari potongan daging tanpa tulang dalam kondisi segar atau beku. Umumnya kornet dibuat melalui proses curing dengan atau tanpa penambahan bahan pangan lain serta diproses dengan atau tanpa sterilisasi, kemudian dikemas dalam wadah tertutup.

Proses curing yang dilakukan bertujuan untuk mendapatkan produk yang baik dari segi aroma, tekstur, dan kelezatan, warna produk yang stabil dan memperpanjang masa simpan produk daging. Salah satu bahan tambahan pangan yang biasanya digunakan dalam pembuatan kornet yaitu nitrit. Nitrit adalah salah satu bahan tambahan pangan yang umumnya digunakan dalam industri pangan seperti industri pengolahan daging.

Fungsi nitrit yaitu sebagai penstabil warna merah daging, zat antimikroba dan zat antioksidan. Namun, penggunaan nitrit dalam kornet juga harus diperhatikan. Hal ini dikarenakan dapat berdampak negatif bagi kesehatan apabila dikonsumsi dalam jumlah yang berlebih. Oleh sebab itu, diperlukan penambahan bahan pewarna alami yang lebih aman dan memiliki kandungan antioksidan tinggi.

Hal inilah yang mendasari tim peneliti Institut Pertanian Bogor (IPB), Dr. Tuti Suryati dan M. Sriduresta Soenarno, SPt. MSc bersama mahasiswa Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB, Apriliana Widiastuti, melakukan sebuah penelitian dengan memanfaatkan pure bit sebagai bahan tambahan pangan dalam pembuatan kornet sapi.

Pure bit (bit merah) dipilih karena memiliki komponen utama yaitu pigmen betasianin yang memberikan warna merah keunguan. Betasianin yang terkandung pada bit ini memiliki efek antiradikal dan aktivitas antioksidan yang tinggi. Kandungan senyawa antioksidan bit merah dalam bentuk vitamin C. Penambahan bit diharapkan akan mempengaruhi karakteristik fisikokimia dan sensori kornet yang dihasilkan.

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan nitrit dan pure bit terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik pada kornet sapi. Penelitian ini mencakup pembuatan kornet, pengukuran sifat fisikokimia dan organoleptik kornet. Pembuatan kornet meliputi formulasi bahan, perlakuan penambahan nitrit (nol ppm dan 150 ppm) dan penambahan pure bit dengan konsentrasi (nol persen, 20 persen dan 40 persen).

Berdasarkan hasil penelitian, penambahan bit mampu meningkatkan kadar air, dan warna merah pada kornet sapi. Penambahan pure bit hingga 40 persen baik dengan maupun tanpa curing dengan garam nitrit, menghasilkan warna merah dengan tekstur yang lembek dan cita rasa bit yang kuat. Perlakuan yang terbaik yaitu dengan penambahan pure bit 20 persen. Melalui penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa penambahan pure bit 20 persen dapat digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kornet sapi dengan mutu organoleptik yang baik. (ipb.ac.id)

Lokasi Kami

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan IPB
Jalan Agatis, Kampus IPB Darmaga Bogor

Informasi

  • Phone/Fax: +62 251 8628379
  • Email: departemen_iptp@ipb.ac.id

 

Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan
Fakultas Peternakan IPB © 2016

Visitor

 

Connect with us

We're on Social Networks. Follow us & get in touch.